Oct
24

Квас и домашно приготвен хляб


image

Квасът е естествена ферментация на тестото при приготвяне на хляб. Това е просто вода, брашно и бактериите на въздуха. Може да се съживи квас от пълнозърнесто брашно пшеница, ръж, нахут и др. Приготвянето на хляб с квас отнема малко повече време от приготвянето с днешната мая и затова този начин бързо се е забравил. Квасните бактерии преработват сложните въглехидрати на пшеницата и ги правят по-лесно усвоими от човека. И точно както всеки от нас може да направи кисело мляко от прясно, така може и да създаде квас.

Как се приготвя квас – Смесваме вода (най-добре изворна вода, може и да е преварена вода или просто вода от чешмата оставена поне един ден да престои) и пълнозърнесто брашно (пшенично, ръжено, нахутено и т.н.), докато се получи смес с гъстота между тесто за палачинки и кекс. Препоръчително е да се използва стъклен или порцеланов съд. Оставяме сместта да почива на стайна температура. След един ден сместта ферментира, но това не е квас. Нужно е да се захрани няколко пъти, за да се съживи и стане на активен квас.

Ако сме сложили за начало 100 г брашно и 100 мл вода ще е добре да се захранва с поне 1 супена л. вода и 1 супена лъжица брашно всеки път. За да получим пак същата консистенция и той да продължи да си работи, можем от количество да изхвърлим половината и да добавим пак брашно и вода, иначе непрекъснато ще трябва да сменяме съда, в които го държим. За да създадем активен, жив квас е нужно да захраниме и да се грижим за сместта около 3 – 4 дена. Тогава той се превръща в активен квас. Този процес се нарича захранване на кваса и се прави през няколко часа или един път на ден, или два пъти, зависи колко активен искаме да бъде.

Ще разпознаем, че сме се сдобили с активен квас по балончетата, които се издигат към повърхноста на сместа. В своя пик активният, жив квас бълбука и се движи. След леко разтърсване на самия съд той започва да се надига и да бълбука като жив организъм. Това е моментът, в който е най-добре да се работи с него. С кваса може да замесим хляб, да приготвим палачинки, да си намажем кожата на болно място или още много други приложения тъй като това са живи активни микро организми.
За замесването на хляб с квас е необходимо повечко търпение и време, отколкото ни отнема замесванто на хляб с купена мая. Но отделеното време и желание си заслужава, тъй като хлябът с квас не мухлясва, когато е добре съхранен и може да се консумира седмица и повече след изпичането му. Не нарушава естествената флора на стомаха ни, напротив укрепва и я регулира.Структурата му е здрава и не се рони. Така и ние ставаме здрави, силни и щастливи, когато го ядем.

За стандартна рецепта за хляб с квас ни е необходимо да имаме:
1 кг. брашно
200 мл. активен квас
660 мл. вода
15 гр. сол

Получава се около 2 кг. тесто, от което можем да приготвим 2 или 4 хляба.

Разбъркваме сухите съставки – брашното и солта (може да добавим и сухи подправки в този момент) с ръце поне една мин. Правим малък кладенец в центъра, в който изсипваме активния квас. Добавяме постепенно водата (стайна темп.) като добре я разбъркваме с кваста. След като сме сложили всичката вода започваме да месим. Самият процес месене и понятието му са се размили с години и днешно време хората си мислят, че е трудно и трудоемко. Но при тестото с квас няма нужда от силово месене дълго време, а само 3-4 мин докато се усвоила всичката вода от брашното. Много е важно да се замесва меко тесто, а меко означава с много вода. Опитайте се да добавите още вода, ако вашето тесто може да поеме още. Всяко брашно е различно и поема вода по различен начин. Тайната на добър пухкав и набухнал хляб е в голямото количество вода, което е поело, но това е същевременно и трудната част – да се работи с меко тесто.

Поставяме тестото в купа и закриваме с плътна кърпа отгоре. Следва 30 минутна почивка. След това обръщаме тестото. Обръщането е процес, при който премесваме тестото, така че да се аерира и разтегли малко. Хващаме един край на тестото и го сгъваме към центъра. Така продължаваме и от дугите краища 2-3 пъти. След което оставяме тестото пак да почине. Следва 30 мин. почивка. После пак обръщане и пак 30 мин почивка и последно обръщане.

След като е обърнато вече три пъти тестото е придобило еластична форма, глутена му е развит и е готово за оформяне. Изчакваме още 15 мин. от 3-то обръщане и вадим тестото от купата, в която е втасвало. Слагаме го на маса поръсена с брашно. Разделяме тестото на парчета според съда за печене и започваме да месим. Правим го на топка и се опитваме да затворим от долу всички краища. Поставяме го в съд за втасване (предварително поръсен с малко брашно) със сгъвката на горе, тъй като на края ще го обърнем за печенето.

Последно втасване
Поставяме формичките с тесто някъде на топло. Може да пуснем фурната на мин. топлина (без вентилатор) и да ги оставим вътре. 30-40 мин. втасва и е готов за печене. За да разберем кога е най-добре за печене ще трябва да експериментираме малко, след 10 – 15 пъти вече ще сме свикнали. Хлябът е втасал, когато го натиснете леко с пръст и тесто се връща бавно и леко нагоре.

Загряваме фурната до 230 градуса. От формите за втасваме обръщаме тестото в тава, предварително поръсена с грис, царевично брашно или трици и го слагате да се пече. След 10 мин може да намалиме фурната на 190 С и да продължим да го печем още 30 мин. Ефектът на намаляването на температурата е сходен на печене в пещ. Обикновенно за 30 – 60 мин. хлябът е готов. Оставяме го да изстине добре тъй като още някой процеси се случват при охлаждането.
И нашият домашен, вкусен и полезен хляб е готов :)

Веднъж създали квас не е нужно да влагаме цялото получено количество в изпичането на хляб, запазваме малко за следващия път.

Сух: За да съхраним неупотребения квас, добавяме брашно докато постигнем твърда, неронлива маса. Оформяме я на малки, обли топчета (1-2) см, които оставяме да изсъхнат на стайна температура. След като е изсъхнал поставяме в стъклен буркан. Така и нашите баби са правили сух квас. Може да го съживим като разтворим две – три сухи топки във вода и го захраним 3-4 пъти.

В хладилник: За по честа употреба можем да съхраняваме квас в хладилник. Добавя се брашно и вода (захранване), но този път го сгъстяваме малко и го оставяме на някой рафт в хладилния шкаф. Той остава в добро състояние седмица без да се зъхранва (след седмица започва да почернява и да става на ракия:). Можем да го съживим винаги, когато пожелаете. Нужно е само да добавим топла вода и брашно (захранване), докато получим пак рядка смес с гъстота между тесто за плалчинки и кекс. Препоръчително е да направим 2-3 захранвания в последсвие едно след друго, с което да събудим живинките. Когато сместта започне да се движи и бълбука имате активен квас.

От Петя Иванова



Comments are closed.